蝦毀！咖啡可能會致癌？

2018-04-11
幾乎所有國內外媒體都在報導咖啡有致癌的疑慮，因為加州法院下達一個判決：在加州的咖啡銷售商必需貼出「咖啡可能致癌」警語。

訊息一出，相信對大部分的咖啡愛好者多少都有造成衝擊，部分人士可能覺得剛好趁機戒掉咖啡，但對大部分對咖啡上癮的人而言，就像香菸盒上的致癌警語，看看就好，然後不當一回事，繼續抽菸。

為什麼會有「咖啡致癌」的疑慮？
原因來自咖啡豆在高溫 (160℃以上)烘烤時會釋出致癌物丙烯醯胺(acrylamide)。這是咖啡中的糖份與胺基酸在高溫的環境下產生化學反應自然生成的化學物質。它並非來自原料、不是人為添加、也不是由汙染產生。

丙烯醯胺是怎麼來的？
當以高於120℃高溫烹調(煎炸、烘培、燒烤、焗烤…)蔬菜或含澱粉類的食物時，食物中的還原醣(乳糖、果糖、葡萄糖)與胺基酸(天門冬胺酸，Asparagine)產生化學反應所出現的化學物質。油炸薯條、烘焙咖啡、烘烤麵包時都會釋出丙烯醯胺。

所以，丙烯醯胺不只存在於咖啡裡，而是廣泛存在於各種含澱粉類的烘烤食物中。不論在家、餐廳、外食，隨便炒個菜或烤個麵包都會形成丙烯醯胺，因此可以說我們天天都在吃丙烯醯胺，但必須強調的是，我們每日所攝取的總量，並不足以致癌。

丙烯醯胺有嫌疑，但沒有證據
世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺歸類為可能致癌物質(Group 2A)，意思是，對動物具有致癌性，但流行病學的研究尚不足以證明為人類的致癌物質。

因為在實驗中給動物大量食用丙烯醯胺確實會導致癌症增加風險，但現實生活中不會有人拿丙烯醯胺直接吞食，且會吃到從食物自然產生的量真的很少(不足動物致癌量的千分之一)，況且人體很快就能將此物質代謝並從尿液排出。目前並沒有證據因食物內存在丙烯醯胺而得癌。

食物含量低 無需擔心
歐盟有設定食品中丙烯醯胺指標值（indicative values），但沒有立法規定食品含量上限。食藥署也依據歐盟指標值訂定我國的丙烯醯胺參考值(見下圖)，以供產業改善品質的參考。

附註說明：上圖參考值的單位μg/Kg與ppb，以烘焙咖啡舉例說明，μg/Kg是指每公斤的烘焙咖啡中，丙烯醯胺的含量建議要低於450微克，後面的單位ppb(part per billion)是補充說明，丙烯醯胺濃度不要超過十億分之450。