常吃鹽酥雞，會死於大腸癌！？沒有直接的因果關係！

2018-05-04
吃鹽酥雞只是大腸癌的風險之一，常吃、大量吃風險就會比較高，即使風險高，也並不一定會致癌。

主因在於，癌症的發生牽涉2個因素，一是遺傳因素(基因)，另一個是環境因素。飲食、空汙、紫外線等，生活上­所有會致癌因子統稱為環境因素。

「癌症 = 先天(多個基因) + 後天(環境因素)」共同決定

假設，必須有10個「特定的基因」壞掉才會得到大腸癌，不同的個體可能遺傳自父母1~2個或5~6個已經崩壞的基因，其它完好的基因若又因為後天的揮霍而全變壞，集滿10個，就會得大腸癌。

如果家族中沒有人得過大腸癌，那麼個體帶有「崩壞基因」的機率就比較低，反之，家族有人得過大腸癌，就可能遺傳到「崩壞的基因」，得大腸癌的機率會比較高。

但即使遺傳到部分不是很健康的基因，如果在飲食上是秉持均衡、高纖、少油炸等原則，完好基因要繼續崩壞的機率不高，得大腸癌的機率相對不會太高。

但相對的，如果有人天生好命，遺傳到「健康好基因」，而生活卻過是過著高脂肪、少蔬果、菸酒、久坐少動的模式，過度揮霍導致原本是完好的基因持續崩壞，得大腸癌的機率相對會比較高。

鹽酥雞等高油脂食物為何容易致癌？

鹽酥雞的來源是雞肉，而且是經過油炸。當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C)，這兩個因素加起來，蛋白質會分解、變性而產生異環胺(或稱多環胺、雜環胺；heterocyclic amines，簡稱HCA或HCAs)。溫度越高、時間愈久，異環胺類產生越多。其它肉類如，牛肉、豬肉、魚、蛋等遇到高溫也同樣會產生異環胺類。

異環胺類已被科學家證明對人體有致癌性與致突變性，被指出在大腸直腸癌風險上扮演重要的角色。

除此之外，當肉類以高溫炙燒，油脂則會產生「多環芳香烴」類Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs）附著在食物表面，這也是燒烤食物香味(aromatic)的來源。這類化合物有很多是已知或潛在的致癌物質，有致大腸癌的風險。

所以高溫油炸、燒烤肉類，會製造出的致癌物質有異環胺與多環芳香烴，調查顯示，若經常、大量攝取燒烤、油炸肉類，罹患大腸癌的風險會提高。

誘發大腸癌發生的原因當然不是只有吃的鹽酥雞而已，嗜吃肉、愛燒烤、肥胖、少蔬果、不運動等等，都可能是引致大腸癌的原因。

鹽酥雞很香、令人垂涎，想吃的欲望很難抗拒，偶而吃鹽酥雞當然沒有問題，只要別太常吃，一次別吃太多，吃的時候多搭配蔬果，就不會有問題，因為蔬果除了含大量纖維素，可以包覆毒物、促進腸胃蠕動，儘速排出有害身體的化合物；蔬果另含有許許多多的多酚類、植化素等抗氧化物質可以中和吃進體內的化學物質。所以別害怕，即便遺傳到不好的基因，藉由後天的努力，也可以過得安好。