大腸癌發生，油品與食物烹飪方法更為關鍵

2019-12-06

專家們總是說，國人大腸癌的發生率逐年升高與「飲食西化」有關，例如，跟我們的父輩、祖父輩比起來，我們吃更多的肉，吃更多高脂肪的食物。基本上，這點大家都同意的。但是，既然是因為「西化」，想當然爾，「西方人」的大腸癌的發生率應該比我們還高，但是根據WHO(世界衛生組織)的統計，並沒有。(見下圖)

因此，我們認為，大腸癌的發生率固然和飲食西化有部分關係，但和國人的飲食模式有更大的關聯性。例如，國人愛熱食，愛吃熱燙食物，不論是外食或在家烹煮。烹飪食物的方式包含大量的熱炒、油煎、油炸、與燒烤，都是利用高溫料理食物。

先不談哪些油脂適合用來高溫烹調。國人最常吃的便當，最受歡迎的主菜非炸雞腿、炸排骨、炸香腸(烤香腸)等煎炸肉類莫屬。其它配菜大部分也是油炸、熱炒而來。我們相信在買這些外食或便當的同時，民眾應該不會去想像這些食物是怎麼被製作出來的，因為餓了，美味與否會是最優先的考量。

油炸油(各種動物油、植物油)在高溫加熱之下所產生的化學變化

另外，消夜、下酒良伴的鹽酥雞與燒烤，哪樣食物不是經過高溫油炸、高溫炭烤而來？

除了上述油炸的油，我們之前在臺灣大腸癌的發生率為什麼這麼高?的影片中提過，食物中的蛋白質、脂肪、醣類在高溫之下都會產生致癌物質(詳見下圖)。用來炒、煎、炸的食用油(通常為植物油)在高溫之下也會產生致癌物質「丙烯醛」(Acrolein) (詳見下圖)。

我們常說，瘜肉(大腸癌的前身)的出現到演變成大腸癌，大概要經過約10年的推展。民眾可以想一想，外食、吃便當的歲月是否有超過10年？便當、外食確實非常方便，解決了大部分現代人的飲食問題，但往往也是腸胃道疾病的元兇。講了這麼多關於來自飲食的致癌物質是為了提醒大家，除了年齡、遺傳，青壯年的大腸癌絕大部分是吃出來的。

高溫烹飪食物由來已久，高溫油炸的食物不是不能吃，但經常性暴露在這些毒物下，就會有危險性。因此建議大家，在吃外食、便當的同時要多多攝取蔬菜水果，讓這些隨著食物被吃進來化學物質，因為膳食纖維的存在、包覆，而減少侵害腸道黏膜細胞的機會。另外還要多走動、多運動，促進腸胃蠕動，幫助把吃進來的毒素儘快排出體外。