吃的科學：蛋白質的攝取是不是多多益善？

健身房裡常常流行著這樣的觀念，蛋白質是製造肌肉的主要的營養成分，因此每天需要攝取大量的蛋白質來促進肌肉的生長。所以常常會讓人誤解以為蛋白質的攝取是多多益善。然而從醫學的角度來看，真的是這樣嗎？我們食物的三大成分，包含澱粉、油脂、還有蛋白質。一般的人大概都知道，澱粉以及油脂有分成好的與壞的。這是對人身體的健康是有益的還是有害的。不過蛋白質相對下就比較少人提到，有哪些蛋白質是好的? 哪些又是對人體事實上是相對有害的？

其實醫學上對於每個人每天需要蛋白質的適當攝取量，已經有很好的研究規範。 吃的太少，當然會營養不良導致肌肉萎縮以及免疫系統低下。可是如果吃得太多，反而增加身體的負擔，尤其會導致腎臟衰竭。一般的人從事正常的活動的情況下，每天所需要蛋白質的重量大約是1g/kg。所以假設是60公斤的人，每天所需要蛋白質總量大概是60公克。換算成我們日常的飲食，大概兩根雞腿就差不多了。如果是運動員或是高勞動力者，最多攝取總量大約只有2g/kg。反之，如果腎臟疾病或肝硬化的患者，蛋白質一旦攝取過高，甚至有可能造成腎衰竭或是肝昏迷。所以大約蛋白質每天只能0.6～0.8 g/kg。關於每一份食物含有的蛋白質比例，大家一般在網路上是很容易可以查詢的到。

當然除了總量的管制之外，蛋白質的『質』也是非常重要的。如同現在大家普遍可以理解，澱粉裡面如果是屬於精緻澱粉，吃多了容易造成身體的肥胖以及代謝症候群。同樣的，不好的蛋白質攝取過多也會造成身體的負擔。至於什麼是不好的蛋白質呢？主要分成兩個層面來看，整體而言，重組與精緻的蛋白質是不好的。因為在重組的過程當中，往往會添加了許多的鹽分或佐料。如果以個體而看，蛋白質是我們身體最常見的一種過敏來源。很多人往往不知道自己對某一種特定的蛋白質過敏，持續的食用之後，導致身體過敏因而持續發炎。

重組精緻的蛋白質最多的包括有，培根、熱狗、香腸、還有漢堡肉等。在這一類的食材加工過程中，往往添加了許多的香料以及鹽分或糖分。並且在原始的食材方面就可能不是新鮮優質的肉品，才會被拿來當作組合加工的原料。當然這一類的食物吃多了不會太好。另一個是關於烹調方式所產生的問題。蛋白質經過高溫燒烤或是油炸之後，容易產生一種致癌物叫做『異環胺』。所以如果外食族每天吃的便當不是烤雞腿就是炸排骨，想想看，吃進去的到底營養，還是毒素？

至於蛋白質的過敏，這個是一個不容忽視的問題。不過這個是屬於個人的，往往個體的差異不小。白種人常見的麩質過敏，就是屬於小麥裡面的麩質蛋白，引起腸道的發炎反應。台灣本土的報告顯示，台灣人最常見的過敏原反而是「蛋」。不論是蛋白或蛋黃，都有造成人們的不良反應。臨床的表現有些人會頭痛、腹痛、腹瀉、打嗝，或是皮膚過敏。不過這類的問題，除非實際檢測，否則無從得知。

近幾十年來我們對食物的偏見，有如東區的流行趨勢一般不斷改變。從前是流行低脂飲食，認為吃油在身體會變成肥油。最近開始認為澱粉是萬惡的淵藪。目前唯一還沒有被批判的就是蛋白質。尤其健身的風氣之下，蛋白質強身已經被吹捧的非常之大。 真實的情況是，我們身體各個器官需要的是一個協同的運作。同樣的道理，營養素的來源講究的還是需要均衡攝取。人的身體複雜度是超過我們的想像。各個細胞、組織、器官，與系統，都需要彼此協同的工作。自然營養的來源，也不是哪一種成分特別好，而些盡可能不要吃進去。澱粉、脂質、以及蛋白質，進到身體後，從吸收，合成到代謝，彼此又互相影響。所以，吃對東西，適量的攝取，達到彼此平衡，才是對健康的長長久久之道。