咖啡，對身體到底是藥還是毒？！｜腸胃霖負擔｜

街上咖啡店林立，很多人的早餐裡都有一杯咖啡，甚至午餐後、想提神時也習慣來一杯咖啡，喝咖啡幾乎已成了例行公事，彷彿沒了咖啡，日常的生活就無法展開。看診時有胃病或胃食道逆流的病人經常問到，我需要戒咖啡嗎？因為有人說咖啡可以治百病、對身體好，但也聽說會致癌；也有醫師說胃不好、心臟不好，咖啡會讓狀況惡化，不要喝咖啡。到底咖啡對身體的影響是正面還是負面、咖啡是藥還是毒？今天就來聊聊這個話題。

 咖啡有哪些成分？

不論從哪裡買回來的烘焙咖啡豆(咖啡是咖啡樹果實裡的種子)，不看品種或產地，先來看看一顆咖啡豆裡面含有哪些成分。粗略估算：

．40%的澱粉類。
．20%的脂肪。煮咖啡後浮在上面的油脂。
．10%的蛋白質。
．咖啡因佔1～2%
．咖啡多酚綠原酸(又稱咖啡單寧酸，抗氧化劑)約10%。
．微量元素、葫蘆巴鹼等約10%。

對身體有影響的主要有2種成分：

．咖啡因(caffeine)，想要提神、造成心悸，都是咖啡因造成的
．咖啡多酚綠原酸，可以捕捉身體自由基，對身體有正面的幫助。

其它成分：

．另外還有兩種脂肪類成分，咖啡醇、咖啡豆醇。從研究得知，會增加身體內的膽固醇，如果喝太多咖啡，膽固醇以及三酸甘油酯會上升。
．另一更少見的是葫蘆巴鹼與菸鹼酸(維生素B3)，會讓膽固醇、三酸甘油酯下降。

兩者像平衡的蹺蹺板，功能剛好抵銷。

 咖啡對身體的影響

正面的影響：綠原酸

綠原酸是咖啡裡非常重要的成分。美國的研究調查發現，美國人所攝取到的抗氧化劑中，最多的是來自咖啡的綠原酸。
綠原酸大多存在於咖啡豆的表皮。在烘焙的過程中，綠原酸會不斷的流失，烘焙愈久(重烘焙)，綠原酸愈少。因此，儘量少喝重烘焙的咖啡，雖然重烘焙較香，但無形中也丟失了更多的綠原酸。

不完全負面的影響：咖啡因

咖啡因屬於黃嘌呤類的生物鹼。對身體有2大作用：

1、咖啡因的提神效果：咖啡因與腺苷的結構相似，因而取代現苷的功能。

．身體細胞(特別是中樞神經細胞)都有腺苷的接受體。正常情況下，當腺苷與中樞神經細胞接受體(receptor)結合之後，身體會開始放鬆、想睡。
．咖啡因(冒牌腺苷)取代現苷與接受體結合(佔據位置，鳩佔鵲巢)，排擠正牌腺苷與接受體的結合，藉此騙過身體後，人就比較有精神(不會放鬆、不想睡)、腦袋較清晰、心跳也會快些。

2、過多的咖啡因會刺激腎上腺素分泌。

過量咖啡因會讓腎上腺素增加，變得亢奮、焦慮、躁動、心悸、睡不著等，過量的咖啡因副作用出現了，胃酸分泌也會增加。

一天喝多少咖啡因才最適量？

美國內科醫學會有正式公告，過去認為，每個人每天不要超過300mg。現在的研究認為400mg也沒有問題。

要怎麼測量才能知道是否過量？最簡單、實用的計算方法為：

．以一杯espresso義式濃縮咖啡或一杯美式咖啡200～250cc，各為一單位；
．每一單位為100mg。

不過，咖啡因量的多寡因人而異，就像喝酒一樣，每個人對咖啡的耐受性不盡相同，但就醫學角度而言，只要一天不要超過300mg都還可以接受，若攝取到400mg，副作用可能就會出現。但如果還是擔心，每天2杯以內都算安全。

咖啡對身體比較有影響的是綠原酸與咖啡因，咖啡因決定每天喝多少咖啡，因為咖啡因的量並不會因烘焙的程度而有所改變，咖啡因含量不受溫度影響。而綠原酸，愈深烘焙抗氧化劑愈少，儘量不要喝重烘焙的咖啡。

 既然咖啡因的含量不變，為何儘量不要選擇重烘焙咖啡？

重烘焙咖啡有2個缺點：

1、綠原酸因高溫而被破壞、減少。
2、加州立法規定，賣咖啡業者，必須在杯子放上警語：咖啡為致癌物(附註)。

每天喝的咖啡何以成為致癌物？

主因在於，澱粉、脂肪、蛋白質只要高溫下都會產生致癌物。咖啡豆有約40%為澱粉，經過高溫(超過200℃)烘焙會產生致癌物『丙烯醯胺』。因此加州法院明訂，要告訴民眾別喝太多，一旦喝多了，容易喝進太多致癌物。重烘焙
咖啡，綠原酸少了，產生的丙烯醯胺，會造成身體的負擔。好處不見了，壞處也不少，所以不建議常喝重烘焙咖啡。

延伸閱讀：蝦毀！咖啡可能會致癌？

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附註：

2018年美國洛杉磯法官裁定，星巴克和其它咖啡店必須在加州販售的咖啡產品上標示癌症警語。法院文件指出，加州的非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」（CERT）2010年先對星巴克等業者提告，控訴其未提供警語告知消費者，店家販售的咖啡中含有高濃度有毒致癌物丙烯醯胺(acrylamide)。CERT表示，自從加州法律將丙烯醯胺列為致癌物質後，咖啡業者必須標示警語，警告數百萬計喝咖啡的加州民眾。